Azotyny, konserwanty stosowane w przemyśle spożywczym

Autor: Teresa Borzęcka Data dodania: 2011-03-14
Nowoczesność produktu jest to poziom jakości, przy którym cechy użytkowe produktu wynikają z rozwiązań technologicznych i odpowiadają zmieniającym się wymaganiom użytkowników. Przykładem nowoczesnych produktów jest żywność ekologiczna, która musi spełniać wymagania jakościowe określone przepisami. Jednym ze wskaźników jakości jest stopień zastosowania konserwantów, do których należy azotyn sodu - składnik solanek peklujących.

ależy zaznaczyć, że w produkcji wyrobów posiadających certyfikat ekologiczny ilość konserwantów jest bardzo ograniczona lub wyroby te nie posiadają ich wcale.

Proces peklowania mięsa jest procesem złożonym, w wyniku którego uzyskuje się produkt zachęcający nas do zakupów i spożycia.

Podstawą zabarwienia wyrobów mięsnych jest tlenek azotu (NO), który w połączeniu z hemoglobiną krwi i mioglobiną mięśni tworzy piękną różową lub różowoczerwoną barwę produktów mięsnych.

Hemoglobina stanowi barwnik oddechowy, mający za zadanie przenoszenie tlenu z narządów oddechowych do tkanek. Hem jest niebiałkową częścią wielu enzymów. Zdolny jest do chemicznego wiązania atomów tlenu, a także tlenku węgla i anionów cyjankowych zawierających azot. Ostatnie dwie substancje dostarczone do organizmu w nadmiarze stanowią duże zagrożenie dla życia ludzkiego lecz jednocześnie są niezbędne w ściśle określonych ilościach. Dlatego też ich dopuszczalna ilość, którą można dodać w procesie peklowania, podlega regulacjom prawnym . Dotychczas nie jest znane inne źródło zmian zachodzących w czasie peklowania mięsa wpływających na jego barwę. Podstawową substancją stosowaną przy utrwalaniu mięsa jest azotyn sodu (nitryt NaNO2), który w obecności bakterii denitryfikujących rozpada się na tlenki azotu biorąc udział w dalszych reakcjach.

Schemat chemizmu peklowania najprościej można przedstawić następująco:

                                    Azotyn sodu ( Na NO2)

                                                  ↓

                                     Kwas azotowy (HNO3)

                                                  ↓

                                     Tlenek azotu (NO)

                                                 ↓

                                     Nitrozomioglobina (MbNO)              

 Ważnym czynnikiem tej reakcji jest charakter środowiska, w jakim ona przebiega. Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.

Azotyn sodu (nitryt NaNO2) występuje w postaci białego lub białoszarego minerału dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Dopuszczalne dzienne spożycie dla dorosłego człowieka wynosi 0,06 mg/kg masy ciała. W gotowych wyrobach stanowi konserwant i znakowany jest symbolem E 250. Jest prekursorem nitrozoamin, które są potencjalnie rakotwórcze. Związek ten należy do substancji chemicznych przedłużających wartość konsumpcyjną żywności. Stosowany jest głównie przy produkcji wędlin i serów twardych. Dodatek ten szkodzi przy nadciśnieniu tętniczym, a spożyty w znacznych ilościach utrudnia transport tlenu przez krew do poszczególnych tkanek. Podczas ogrzewania wchodzi w reakcje z cząsteczkami białek, tworząc nitrozoaminy potencjalnie rakotwórcze.

Sód występujący w związku dostarczonym do organizmu w nadmiarze powoduje wiązanie płynów, wypłukuje magnez, a w związku z tym zwiększa pragnienie. Stopniowo dochodzi do zwiększania wagi ciała, powstawania obrzęków i podwyższonego ciśnienia, co może prowadzić do udaru mózgu i niewydolności krążenia.

Należy podkreślić, że choć w ostatnim okresie wzrosła świadomość społeczeństwa w zakresie prowadzenia zdrowego stylu życia, to jednak dla wielu osób rezygnacja z wyrazistych ostrych smaków potraw jest raczej abstrakcją.

Dokonując zakupów należy zastanowić się nad wyborem produktów, które w mniejszym stopniu zagrożą naszemu bezpieczeństwu zdrowotnemu, będą przyjazne dla zdrowia naszej rodziny. Kupujmy produkty wyprodukowane w warunkach ekologicznych , od producentów posiadających aktualne certyfikaty ekologiczne .

 

Opracowano na podstawie:

1. A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski - Dodatki funkcjonalne do żywności.

2.Krygier K. – Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej.

3.Karłowski K. – Aspekty zdrowotne i prawne stosowania dodatków do żywności.